ذائقه چیست؟ | چند بند از کتاب دیدار اتفاقی با دوست خیالی (آدام گاپنیک)

اما خب، فکر که می‌کنیم بلافاصله می‌بینیم اتفاقاً همین ذائقه است که سرش مجادله می‌کنیم. تو از کی بیشتر خوشت می‌آید؟ باب دیلن یا جونی میچل؟ جدی؟ داری اشتباه می‌کنی! چرا؟ همه‌ٔ فروشگاه‌های محصولات فرهنگی فرض‌شان را بر وجود چنین مجادلاتی در ذائقه گذاشته‌اند و می‌گذارند. در واقع عاشقان موسیقی کاری جز مجادله ندارند: کدام را بیشتر می‌پسندی، بیتلز یا استونز؟ بلر یا اوئیسیز؟ دیکسی‌لند یا بیپاپ؟

این که به دختر یا پسری پانزده‌ساله بگویی این‌ها همه‌اش به ذائقه و سلیقه برمی‌گردد هیچ فایده‌ای ندارد و فقط حرص طرف را در می‌آورد. خب معلوم است که همه‌‌اش به ذائقه برمی‌گردد. مسئله این است که ذائقهٔ کی درست است.

به غذا که می‌رسیم، مجادله‌های مربوط به ذائقه می‌توانند داغ‌ شوند و حتی باعث دعوا بشوند. گوشت‌خوارها برابر گیاه‌خوارها، مشتریان مغازه‌های محلی برابر مشتریان سوپرمارکت‌ها، یا حتی آن‌هایی که از ظاهر رنگ‌و‌رورفته و بافت نرم گوشت آ‌ب‌پز در کیسه‌های وکیوم خوش‌شان می‌آید برابر آن‌هایی که روز و شب‌شان را با تابه‌های چدنی می‌گذرانند.

ذائقهٔ خُرد یعنی مزهٔ چیزی که در دهان‌مان می‌گذاریم و ذائقه‌ و سلیقهٔ کلان یعنی شکل آراستن دیوارها و لباس‌ها و زندگی‌هایمان.

غذاهای داخل کتاب هم، که دستور پخت‌شان را از سر‌آشپزهای بزرگ فرانسه نقل کرده، حالا نه‌تنها غیرقابل‌پخت، که غیرقابل‌هضم به نظر می‌رسند. قاعده همین است. غذاهای خوب بیست‌و‌پنج سال پیش همیشه ناسالم به نظر می‌ٰرسند؛ غذاهای خوب پنجاه سال پیش همیشه بدمزه و اشتهاکورکن؛ غذاهای خوب صدسال پیش هم همیشه غیرقابل خوردن.

[…] روزنوشت‌ها و یادداشت‌های برنارد لوین و کِنِت تاینن، دو روزنامه‌نگار بزرگ بریتانیایی در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰، شهادتی است بر عشق بی‌حد‌و‌حصرشان به غذاهای فوق‌العادهٔ فرانسوی؛ و احساس بدحالی و سوء‌هاضمهٔ‌ مدامی که با خوردن آن همه خامه و کره دچارش می‌شدند. اما این حال بد بعد از غذا برای لوین و تاینن نشانهٔ وجود هیچ مشکلی در شیوهٔ خوردن غذا نبود. اتفاقاً دلیل قاطعی بود بر این‌که غذای خیلی خوبی خورده‌اند.

در آرزوهای بربادرفتهٔ بالزاک، شخصیت لوسین که سر شام شب اول در پَله‌رویال همهٔ پولش را به باد می‌دهد مجبور می‌شود از آن به بعد در یکی از غذاخوری‌های ارزان ساحل جنوبی رود غذا بخورد.

فلیکوتو، اغذیه‌فروشی‌ای که لوسین بیچاره به‌اجبار مشتری دائمی‌اش می‌شود، فقط محصولات محلی و فصلی دارد. بالزاک با جزئیات فراوان توصیف می‌کند که صاحب‌ اغذیه‌فروشی، همان آقای فلیکوتو، چطور فقط چیزهایی را می‌خرد که تازه از مزرعه رسیده باشند؛ کلم در فصل کلم و شغلم در فصل شلغم و غیره. و با این کار قیمت‌ها را پایین نگه می‌دارد؛ و با همان آب‌و‌تاب توصیف می‌کند که مشتریان چقدر شرمنده‌اند و چه رنجی می‌کشند که مجبورند چنین غذای رعیت‌واری بخورند، آن هم درست وسط پاریس. اجبار آن‌ها به غذا خوردن در این مکان بخشی از سرنوشت غمبار‌شان در مقام شاعر است.

آن زمان، یکی از مشقت‌های فقر، خوردن غذاهای فصل بوده.

البته که امروز ما در رستوران الن‌پاسار، فقط چند خیابان آن‌ور‌تر از جایی که بالزاک توصیف کرده، سیصد دلار پول منوی مقطوع می‌دهیم تا یک بشقاب گوجه‌فرنگی ورقه‌ورقه جلویمان بگذارند، آن هم فقط و فقط در فصل گوجه‌فرنگی.